Du chiccho à la coupe:

Rôtissage lent et refroidissement par air

Un expresso parfait, bien sûr !

Ne vous étonnez-pas d’un expresso parfait.
Même si la science du café n’est pas une science exacte, seules la passion et la connaissance sauront vous offrir un café excellent!

Les mélanges de café Nik Finelli Café ont leur recette secrète basée sur:

  • la recherche minutieuse et la sélection des matières premières
  • l’importation des meilleurs cafés directement des pays d’origine
  • les mélanges exclusifs
  • la torréfaction lente comme le veut la tradition
  • le refroidissement naturel avec flux d’air
  • le conditionnement avec des emballages innovants
  • la passion pour le café

La torréfaction est cette alchimie qui transforme et mélange, restant à la fois magique et secrète.

Elle confère cet incomparable arôme et ce goût typique de la boisson mondialement appelée “caffè “ qui la rend unique et incontournable pour des milliards de personnes à travers le monde.

Pour en revenir à l’alchimie moderne, le processus de torréfaction constitue une des phases fondamentales dans l’élaboration du café.

En plus de rendre comestible le café vert, la torréfaction impose le profil aromatique et  organoleptique caratéristique à chaque mélange de café.

Pendant la torréfaction, à travers l’administation de la chaleur aux grains, se produisent des tranformations qui forment et développent un ensemble de composants et arômes.

La torréfaction consiste en la fourniture de chaleur aux grains de café augmentant ainsi, selon les profils spécifiques, la température  et le temps de cuisson.

Selon le processus de torréfaction traditionnelle, dans un grand tambour giratoire, les grains sont soumis à une source de chaleur qui augmente progressivement jusqu’à atteindre des températures oscillant entre 200 et 230° C pendant 12-15 ( dans certains cas 20) minutes.

  • A 100°C les grains se sèchent et prennent une couleur dorée. Le parfum de la torréfaction commence à se faire sentir.
  • Passés les 150-180° C les grains gagnent en volume et deviennent plus grands, brillants et prennent leur caractéristique couleur brune
  • A 200-230° C la torréfaction est à son apogée, les grains ont perdu du poids, sont devenus friables et leur couleur est plus foncée. Le café prend son parfum caractéristique. Le grain commence également à perdre dioxine de carbone, un processus qui se poursuivra durant des jours après la torréfaction.

Pour les torréfactions plus poussées, on peut arriver jusqu’à un maximum de 240°C dans la mesure où au-delà de ces températures on atteindrait le seuil  (dangereux ) de combustion spontanée du café.

Avec l’augmentation du temps de torréfaction, on déplace l’équilibre de l’acidité à l’amertume.

Si en revanche les temps s’allongent trop, les composés volatiles des arômes sont détruits, appauvrissant ainsi le café.

Voilà pourquoi, à peine extrait de la machine à café, le composé est rapidement porté à température ambiante grâce à des flux d’air.

Le refroidissemnt à air est aussi important que la torréfaction,  bloquant ainsi la cuisson, et laissant intacts les meilleurs arômes tout en préservant le café.

La méthode conventionnelle entraine une distribution plus homogène de la chaleur au grain, en garantissant une plus grande uniformité de cuisson aussi bien à l’intérieur qu’à l’extérieur afin d’obtenir l’essor et une plus grande mise en valeur des propriétés organoletiques du café.

De plus, un transfert correct de la chaleur au grain pendant les différentes phases du processus de torréfaction facilite les réactions chimiques (comme par exemple celle de Maillard qui transforme les sucres).

La lenteur de la production traditionnelle est considerée comme l’unique moyen pour faire émerger la finesse et la complexité dans les cafés de qualité supérieure.

L’obtention d’arômes fins demande du temps. Et le café n’échappe pas à la règle.Si le café est torréfié rapidement, certains arômes ne pourront pas être obtenus. Jamais.

Si on ne laisse pas reposer le café après la torréfaction, certains arômes ne seront pas présents. Jamais.

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